塩むし桜鯛水産庁長官賞受賞(昭和52年) 国産の天然真鯛を伝統製法で仕上げた逸品

選りすぐりの天然真鯛を、熟練職人が伝統製法でつくり続ける

本竃でじっくりと塩蒸しにした「塩むし桜鯛」は、志ほやが自信を持ってお届けする老舗の看板商品でございます。
伝統を守りつづけて100年
古くは江戸時代から、製塩業を営んでいた歴史を持つ「志ほや」ならではの伝統製法で熟練職人が、選りすぐりの天然真鯛を本格的に本窯で蒸し上げています。
豪華天然真鯛は、お祝いにもおすすめ
「お花見・合格祝い・ご長寿祝い・お食い初め・内祝い・入学祝い・卒業祝い・お誕生日・結婚式の引き出物」など、おめでたい席にはかかせません。

極上品を伝統で包む 素材、製法、包装すべてに妥協はない

「塩むし桜鯛」と相性抜群の特製醤油と、食べ方の説明書が付属しておりますので、ギフトにも安心してご利用いただけます。毎年テレビ・雑誌でもお取り寄せ商品として度々紹介されるなど、長年多くのお客様から高い評価を得ている、志ほやの看板商品です。
塩むし桜鯛の包装
塩むし桜鯛は、品質保持と酸化防止のために特殊な包装をいたしております。
伝八笠でんぱちがさの包装は、昔塩田に従事した浜子たちが自分で蒸した桜鯛を持ち帰ったときの包み方に由来しています。

またご希望で伝八笠なしの包装にも対応させていただきます。
その場合は、備考欄に「伝八笠不要」とご入力ください。
伝八笠(でんぱちがさ)の由来
かつて塩田で作業をしていた浜子たちが、作業中にかぶっていた伝八笠の中に、ひょいと包んで家に持って帰っていったことが、伝八笠での包装の由来でございます。
まさに、塩田に働く浜子たちの生活の中から生まれ出た伝統の逸品です。

原料の鮮度と質の良さが勝負、選りすぐった天然真鯛のメスのみを使う

厳選した天然物の上質の桜鯛(真鯛)のメスだけを仕入れます。
メスの鯛の色が美しいからです。
天然の鯛だけを使用することで蒸しあげた後のフワッとした身の柔らかさがでます。
「味付けをしないから、原料の鮮度と質の良さが勝負です。養殖物は脂が多すぎて身が締まりませんので。一切使いません」胸を張って志ほや店主は言います。
あまり大き過ぎても大味になってしまう。産卵を終えて、脂が抜けて身も痩せる7月から10月までは、製造も休みます。晩秋から冬に備えて体力をつけた鯛で塩むしを作ります。
熟練した職人の手さばきで、桜鯛の仕込みをする
熟練の手さばきで職人が丁寧に仕込みます。100度以上の塩水がかかるので形が崩れないよう鱗をつけたまま竹のヘラを刺します。
熟練した職人は、いとも簡単に魚をさばきますが、長年の経験がないと素人ではこうはいきません。下ごしらえした「桜鯛」に、職人が丁寧に削った竹のへらを刺し形を整えます。
農家から集めた藁を編んでつくった菰(こも)に桜鯛を包み込む
藁を手作りで編んだ菰(こも)に桜鯛をひとつひとつ丁寧に包みます。菰(こも)を通して染み込む控えめな塩が鯛の味を最大限に引き出します。
最後に両端と真ん中を紐で結んで、下ごしらえが完了。全ての工程で、熟練の迅速な動きが要求される、真剣勝負の職人の世界です。
本竃に塩を敷き詰めて蒸らす、昔ながらの伝統製法
塩を敷き詰めた塩竃(しおがま)に均一に熱を通すように桜鯛を置いて塩をかけ、沸騰した塩水をかけます。一度に500キロもの塩を使います。鱗がついているので、塩に埋めても身の中に入る塩味はわずか。
塩辛くなく身に潤いがあって、冷たいままで充分に美味しく噛みしめると甘味がある塩むし桜鯛になります。
沸騰した塩水を本窯にかけながら、蒸し続ける
塩が80度以下になると骨まで火が通りません。高温高湿の環境下で沸騰した塩水をかけ、塩の余熱で約2時間蒸します。
もうもうとたつ蒸気で、手をのばせば届く所にいる相手の姿も見えない。汲み上げるスコップの音と声を頼りに、阿吽(あうん)の呼吸で手早く塩を蒸しがまに移します。
藁の香りと塩の風味が漂う中で、蒸しあがった鯛を取り出す
2時間蒸したあと、スコップで身を傷つけないように慎重に塩を取り除くと中から蒸したての【塩むし桜鯛】がでて来ます。わらの香と、塩の風味が当たり一面に漂って、なんとも言えない感動的な場面です。
蒸しあがった鯛は急速に冷却して1時間ほど吊るして熱を冷まします。こうすることで身が引き締まって色よく仕上がります。

おいしいお召し上がり方

うろこに遮られこもを通して染み込む控えめな塩気が時季の鯛の味を最大限に引き出してくれています。
塩辛くなく、はりのある白身のふくよかな味わいと噛みしめると鯛の甘みがひろがってきます。

皮を取り除いたものを、お皿にもりラップをかけて電子レンジで1~2分あたためていただくと蒸し立ての味を味わっていただけます。
添付の特製しょうゆで、塩むし桜鯛のおいしさをご堪能ください。
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